Análise da contaminação microbiológica em especiarias comercializadas em feira livre do agreste de Pernambuco

ARTIGO ​​ ORIGINAL

Análise da contaminação microbiológica em especiarias comercializadas em feira livre do agreste de Pernambuco

Eloísa Neves Almeida Pimentel¹ ;Wellington Leal dos Santos²

.Como Citar:

1. Introdução

 As especiarias têm uma longa história que remonta à antiguidade, onde o homem buscava não apenas satisfazer a fome, mas também aprimorar os sabores dos alimentos e bebidas. Originárias de distintas partes do mundo, essas substâncias foram utilizadas ao longo dos séculos para diversos fins, como na Grécia antiga, que as especiarias destacaram-se sendo empregadas não apenas na culinária, mas também com propósitos medicinais e como símbolos de crenças [1].

 No contexto histórico-econômico, as especiarias tiveram um papel significativo no comércio mundial, países ricos como Portugal e Espanha controlavam esse mercado no Velho Mundo, com especiarias e temperos que eram trazidos da Índia, que conferia aos alimentos sabores inéditos e melhores características sensoriais, assim as especiarias se tornaram um produto da elite da época [2]. A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) Nº 716 de 1º de julho de 2022, define como especiaria, os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas [3].

 As especiarias, antes de chegar ao consumidor, são submetidas a várias etapas de processamento, onde deve ser assegurado que não entrarão em contato com agentes químicos, físicos e/ou biológicos que possam contaminar esses alimentos, bem como sujeitar-se às Boas Práticas de Fabricação [4].

Um dos grandes impasses em relação à comercialização dessas especiarias é a exposição ao ar livre e as más condições sanitárias. Por serem itens expostos em condições precárias de higienização, podem estar sob a presença de agentes infectantes. Tais condimentos passam por diversos processos, desde coletar, produzir, armazenar, comercializar e, por fim, serem consumidos. Durante essas etapas, existem grandes possibilidades de contaminação por fungos e/ou bactérias, como a Salmonella spp e a Escherichia coli ​​ [5].

 Diante das preocupações com a segurança alimentar, organizações internacionais como a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) têm realizado esforços para avaliar os riscos microbiológicos associados a especiarias e ervas aromáticas desidratadas, visando identificar agentes microbiotas que possam representar perigos para os consumidores [6].

 Dessa forma, essa pesquisa busca avaliar a qualidade microbiológica e a possível presença de microrganismos patogênicos, causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTA), em especiarias popularmente comercializadas a granel em feira livre de cidades do Agreste de Pernambuco.

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2. Discussão

 Este estudo experimental de natureza quantitativa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do cominho (Cuminum cyminum) comercializado em feira livre no município de Capoeiras, Agreste Pernambucano. As amostras foram coletadas e acondicionadas em sacos plásticos estéreis, sendo transportadas para o laboratório para análise.

 Para a detecção de coliformes, utilizou-se a metodologia do Número Mais Provável (NMP). As amostras foram diluídas a 10⁻¹, utilizando 25 g de cominho em 225 mL de água peptonada estéril, com diluições seriadas até 10⁻³. O teste presuntivo foi realizado em caldo de lauril triptose, com incubação a 37°C por 48 horas. Os testes confirmatórios para coliformes totais e termotolerantes foram realizados em caldo bile verde brilhante (37°C, 48h) e caldo EC (45°C, 48h), respectivamente, observando-se crescimento e produção de gás. As análises foram feitas em triplicata para garantir a precisão dos resultados.

 A contaminação microbiológica de alimentos, como especiarias, é uma questão crítica de saúde pública devido ao risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Normativas da ANVISA, como a RDC nº 331/2019 e a Instrução Normativa nº 60/2019, estabelecem padrões microbiológicos para monitorar a higiene e evitar contaminações, especialmente por coliformes fecais e Escherichia coli [7, 8]. A análise microbiológica do cominho utilizando o método do Número Mais Provável (NMP) indicou contaminação significativa por coliformes totais e E. coli, sugerindo possível contaminação fecal durante o processamento ou armazenamento.

 Os resultados demonstraram níveis elevados de coliformes, com concentrações de até 240/g para coliformes totais e 23/g para E. coli, excedendo os limites seguros para consumo e destacando a necessidade de rigorosas medidas de controle de qualidade. Relatórios de contaminação em especiarias de diversos países reforçam a importância da fiscalização ao longo da cadeia produtiva para minimizar riscos à saúde pública. Especiarias, apesar de suas propriedades antimicrobianas, podem apresentar riscos microbiológicos significativos se as Boas Práticas de Fabricação não forem adequadamente seguidas [9].

 Estudos demonstram que, embora algumas especiarias estejam livres de patógenos como Salmonella sp. e Escherichia coli, altos níveis de bolores e leveduras podem ser encontrados, representando um risco à saúde devido à potencial produção de micotoxinas. A presença de E. coli, em particular, é um forte indicador de contaminação fecal recente e está associada a várias condições infecciosas, como gastroenterites e infecções urinárias. O consumo de alimentos contaminados por coliformes e E. coli pode causar doenças transmitidas por alimentos, com sintomas variando de leves a graves. A gravidade da infecção depende de fatores como a dose infectante, a virulência da bactéria e a condição imunológica do hospedeiro[10].  

 Pesquisas recentes utilizando a técnica NMP para avaliar a presença de coliformes e patógenos em alimentos revelaram níveis elevados de contaminação em diversas amostras. Soares et al. (2023) relataram contaminação em 75% das amostras de açafrão-da-terra, Rezende et al. (2021) encontraram altos níveis em queijos, e Machado et al. (2022) detectaram coliformes em 80% das amostras de carne suína. Esses dados evidenciam a importância da análise microbiológica e da fiscalização rigorosa para assegurar a qualidade dos alimentos [11,12].

 A contaminação microbiológica em especiarias, como o cominho, continua a ser uma preocupação significativa. Estudos indicam que especiarias podem apresentar níveis de contaminação que excedem os padrões estabelecidos, variando de 8,6 × 10³ a 1,3 × 10⁵ UFC/g. Fungos patogênicos e produtores de micotoxinas, como Aspergillus e Penicillium, têm sido identificados, além de bactérias patogênicas como Salmonella e Escherichia coli em temperos à base de pimenta-do-reino e cominho [13].

 O processo de contaminação pode ocorrer tanto em produtos a granel quanto em especiarias industrializadas, constituindo um risco para a saúde, especialmente para populações vulneráveis como indivíduos imunocomprometidos, idosos e crianças. Portanto, é essencial implementar medidas de controle de qualidade mais rigorosa na produção e comercialização de especiarias, considerando que o cozimento pode reduzir alguns patógenos termossensíveis, mas microrganismos esporulados e termorresistentes podem persistir e representar riscos à saúde do consumidor [14].

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3. Considerações finais

 A análise microbiológica do cominho demonstrou uma contaminação significativa por coliformes totais e Escherichia coli, evidenciando falhas nas práticas de higiene durante a produção e manipulação da especiaria. A presença de E. coli é particularmente alarmante, pois está relacionada aos casos de doenças transmitidas por alimentos, como gastroenterites. As autoridades sanitárias devem intensificar a fiscalização e o monitoramento microbiológico para garantir que as especiarias comercializadas atendam aos padrões de segurança, protegendo assim a saúde dos consumidores. Esta pesquisa reforça a importância de uma vigilância contínua e de políticas públicas eficazes para garantir a segurança microbiológica dos alimentos, especialmente em produtos amplamente consumidos e essenciais na culinária brasileira.

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4. Declaração de direitos

 O(s)/A(s) autor(s)/autora(s) declara(m) ser detentores dos direitos autorais da presente obra, que o artigo não foi publicado anteriormente e que não está sendo considerado por outra(o) Revista/Journal. Declara(m) que as imagens e textos publicados são de responsabilidade do(s) autor(s), e não possuem direitos autorais reservados à terceiros. Textos e/ou imagens de terceiros são devidamente citados ou devidamente autorizados com concessão de direitos para publicação quando necessário. Declara(m) respeitar os direitos de terceiros e de Instituições públicas e privadas. Declara(m) não cometer plágio ou auto plágio e não ter considerado/gerado conteúdos falsos e que a obra é original e de responsabilidade dos autores.

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5. Referências

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• Cardin, Leda; Dedubiani, Aaron; Miranda, Gustavo; Pereira, ​​ Miraildes; Cintra, Vera; Miranda, Isabella. Especiarias e sua importância na gastronomia. Brazilian Journal of Development. ISSN: 2525-8761, v. 7, n. 10, p. 97282-97291, 2021.

• Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 276. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2022 (a).

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• WORLD HEALTH ORGANIZATION. Microbiological hazards in spices and dried aromatic herbs: meeting report. Roma: Food & Agriculture Org, 2022.

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• Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 843 de 22 de fevereiro de 2024. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2024.

• Soares, Emily; Macedo, Lizandra; Portela, Fernando; Amorim, Aline; Silva, Rafaela; Silva, Tatielle. Avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da Curcuma Longa L. comercializada em feiras livres. RECIMA 21 - Revista científica multidisciplinar, ISSN: 2675-6218, v. 4, n. 6, p. 1-10, 2023.

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• Silva, Luciana; Alves, Adelayne; Borba, Cíntia; Mobin, Mitra. Contaminação fúngica em condimentos de feiras livres e supermercados. Revista do Instituto Adolfo Lutz, ISSN: 1519-1125, v. 71, n. 1, p. 202-206, 2012.

• Silva, Josyane; Costa, Natalia. Silva, Evelyn; Neves, hilton; Sousa, Eduarda; Silva, Mayla; Prazeres, Alan; Silva, Elen. Avaliação microbiológica temperos a base de pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) - comercializados na cidade de Castanhal, estado do Pará, Brasil. Observatório de la economía latinoamericana. ISSN: 1696-8352, v. 21, n. 11, p. 19997-20008, 2023.

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• Rezende, Clara; Castania, Vinicius; Rezende-Lago, Naiá; Marchi, Patricia; Silva, Lindianne; Amorim, Giovanna. Qualidade microbiológica de alimentos. Research, Society and Development, ISSN: 2525-3409, v. 10, n. 14, p. e572101422344, 2021.