PEIXE ARMAU (Pterodoras granulosus) COMO FONTE PROTEICA PARA ALI- MENTAÇÃO: REVISÃO

Jaqueline Gomes¹; Rogerio Favareto²; Fernando Moraes Machado Brito3

1,2 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Brasil.

[email protected]1

[email protected]2

2 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso do Sul, Brasil.

[email protected]3

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RESUMO

O peixe é uma importante fonte de proteína animal em diversas partes do mundo. Das 100 milhões de toneladas de peixe que desembarcam a cada ano, apenas 70% são usados para alimentação humana. O pescado é composto por água, lipídios, proteínas, vitaminas, carboidratos e sais minerais. Nos últimos anos, a divulgação dos benefícios nutricionais do peixe e as pesquisas que o relacionam com a melhoria da ​​ saúde ​​ levaram a um aumento do interesse por esse alimento. A ingestão desses lipídios tem sido associada à redução do risco de doenças cardiovasculares e funções importantes nos estágios iniciais do desenvolvimento humano. Este estudo tem como objetivo abordar a composição e benefícios do pescado, e incentivar o aproveitamento proteico do peixe armau (Pterodoras granulosus) para alimentação. Foi realizada uma revisão ​​ de literatura abrangendo diferentes tipos de publicações como artigos, ​​ livros, legislações e documentos de diferentes organizações, levando em consideração a estrutura de conteúdo de seis eixos: composição nutricional do pescado em geral, benefícios do consumo regular para a saúde humana, características do peixe armau, aproveitamento de subproduto, resíduos de pescado genericamente e produtos à base de pescado.

Palavras-chave: Proteína, alimentação, Pterodoras granulosus, Pescado.

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1 INTRODUÇÃO

 A situação atual do Brasil, caracterizada por relativa abundância de recursos naturais, aliada ao crescimento projetado da população e consequentemente aumento ​​ da demanda por alimentos, favorece o desenvolvimento das atividades que compõem o setor aquícola do país [18].

Os impactos positivos também se destacam nas questões econômicas, ajudando ​​ a gerar emprego e renda para a população. De maneira geral, o governo brasileiro tem apoiado e incentivado a piscicultura, mesmo que feita com cautela. A criação da Safra, Pesca e Aquicultura é uma das medidas públicas que visam moldar o desenvolvimento do setor, incluindo apoio financeiro por meio de apresentações de projetos e regulari - zação de eventos [37].

O pescado pode ser proveniente da pesca, através ​​ da captura ou ​​ da produção por meio da aquicultura, marinha ou continental. Cerca de 88% ou seja 156,4 milhões de toneladas da produção mundial total de pescado foi usada para alimentação humana em 2018, o equivalente a cerca de 7% de toda a proteína consumida no mundo. Os pesquisadores observaram que os pescados mais consumidos são peixes, crustáceos e moluscos [18].

Desta forma, a aquicultura vem apresentando benefícios e impactos ambientais, bem como valor estratégico, segurança alimentar e economia global. Poucos países têm um ambiente tão propício para a aquicultura como o Brasil, uma das atividades agrícolas mais promissoras da atualidade [25].

No estado do Mato Grosso do Sul, a piscicultura tem crescido rapidamente nos últimos anos, sendo importante para o desenvolvimento econômico e social, conforme divulgado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e Movimento dos Pequenos Agricultores (MPA) [5].

Através de um levantamento sobre pisciculturas do programa Peixe Vida em Mato Grosso do Sul, [20] relatou-se que a piscicultura é de grande relevância econômica e social para o estado, visto que favorece para que as pessoas inseridas neste processo gerem renda, como pequenos proprietários rurais, pescadores, colonos rurais e comunidades indígenas.

O Anuário 2022 da Associação Brasileira de Piscicultura (PEIXE BR) relata que a piscicultura no Brasil cresceu 4,7% em 2021, com a produção de 841.005 toneladas. A tilápia é novamente a principal espécie cultivada no país, sendo que, a produção naquele ano foi de aproximadamente 534 milhões de toneladas, um aumento de 9,8% em relação ao ano anterior que produziu 486.155 toneladas.

Em 2021, foram produzidas 262.370 toneladas de peixes nativos, equivalente a 31,2% do total. O resultado caracteriza uma queda de 5,85% em relação ao ano de 2020 devido a situação ambiental, a falta de projetos oficiais de apoio ao cultivo e problema de mercado que foram fatores decisivos para o desempenho do segmento.

Outras espécies como carpas, trutas e pangasius representam 5,3% da produção total em 2021, atingindo 44.585 toneladas. O cultivo de peixe em Mato Grosso do Sul, apresentou no ano de 2021 produção de 37.400 toneladas, ocupando o 8°lugar do ranking, superando o ano de 2020 que produziu 32.390 toneladas [40].

O município de Coxim, MS, está localizado na região do Pantanal e é conhecido como a capital do peixe devido aos rios que oferecem opções de pescado. Desta forma, a pesca no município de Coxim, tornou-se atrativo turístico e importante fonte de renda para alguns moradores da região [60]. Dentre os peixes encontrados no Pantanal, o armau (Pterodoras granulosus). É uma espécie que não apresenta características vantajosas para a economia devido ao baixo consumo e, portanto, não apresenta valor para a culinária. Caracteriza-se pela presença de uma fileira de placas ósseas em ambos os lados do corpo, cada uma delas provida de espinho voltado para trás [14].

Considerando a importância nutricional do pescado e sua relevância na ​​ produção do ponto de vista econômico e técnico, o presente trabalho tem ​​ como ​​ objetivo realizar um levantamento bibliográfico com seguintes bases de dados Google Acadêmico, Scientific Electronic Library Online (SciELO) artigos, livros e legislações, expondo de forma geral a composição nutricional do pescado, benefícios do consumo para a saúde humana, características do peixe armau, aproveitamento de subproduto, resíduos de pescado genericamente e produtos à base de pescado.

2 METODOLOGIA

 Trata-se de uma revisão sistemática e meta-análise com o objetivo de sintetizar e analisar as informações disponíveis em estudos científicos sobre os tópicos propostos. Uma revisão de literatura sintetiza informações fornecidas por estudos relevantes publicados sobre um determinado tema para resumir o conhecimento existente [49]. Para realizar este estudo de literatura, foi realizado levantamento bibliográfico de publicações científicas em bases de dados eletrônicas, Scielo, Google Acadêmico, Science Direct, incluindo artigos científicos, teses, dissertações e livros relacionados aos seguintes termos: proteína, pescado, atividade econômica e armau. Uma vez obtidos os acervos bibliográficos, foram feitas seleções de acordo com as datas de publicação para destacar os resultados obtidos entre 2000 e 2022 para fins de extração de ​​ dados para este estudo.

3 REVISÃO DE LITERATURA

3.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO PESCADO

 Compreende-se por pescado, moluscos, crustáceos, quelônios, anfíbios e mamíferos de água doce ou salgada, utilizados na nutrição humana [10]. O pescado é um alimento conhecido por sua excelente composição química e alto valor nutricional. Seus componentes incluem proteínas, lipídios, ferro, carboidratos, minerais, cálcio e vitaminas. Entre os produtos de origem animal, tem a melhor digestibilidade, além de ser um alimento importante, pois garante benefícios à saúde, como o fornecimento equilibrado de aminoácidos essenciais e ácidos graxos da família ômega-3 [46]; [19]; [26].

 O pescado contém aminoácidos importantes e destaca-se pelo valor nutricional ​​ e quantidade de proteína, que se situa entre 15 e 25%, devido à presença de gorduras poli-insaturadas, principalmente Omega3, e baixo teor de gordura. Apresenta elevado teor de lisina e aminoácidos [57].

 A composição química dos peixes é variável e depende de vários fatores, como época do ano, estágio de maturidade sexual, idade e parte do corpo que está sendo analisada, sendo que as características sensoriais e nutricionais são influenciadas por esses fatores [44].

 O frescor do peixe pode ser avaliado por métodos físico-químicos como ​​ análises de textura, pH, cor, atividade de água. A qualidade do pescado, envolve também critérios de aceitação adotados pelos consumidores, que analisa os parâmetros sensoriais como aparência, cor, textura, odor e sabor [1].

3.2 BENEFÍCIOS DO CONSUMO REGULAR DE PESCADO PARA A SAÚDE HUMANA

 Os benefícios que podem ser citados incluem valor nutricional e facilidade de digestão, além disso, o peixe é classificado como carne que contém gordura saturada [50]; [52]. A ênfase no valor nutricional do pescado está relacionado a quantidade e qualidade de proteínas, vitaminas e minerais, especialmente ácidos graxos essenciais como ômega-3, ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA) [51].

 Existem evidências consistentes das propriedades benéficas do pescado como fonte alimentar [28]. As melhorias na qualidade da nutrição têm impacto direto na ocorrência de doenças como dislipidemia, diabetes e hipertensão [53].

 O consumo de n-3 PUFA reduz os níveis de triglicerídeos plasmáticos, frequência cardíaca, pressão arterial, melhora o enchimento e a eficiência cardíaca, reduz a inflamação e favorece a função vascular [32].

 Acredita-se que os ácidos graxos essenciais ômega-3 eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA), sejam benéficos no tratamento de certas doenças crônicas como cardiovasculares, hipertensão arterial e dislipidemia. Portanto recomenda-se comer peixe uma ou duas vezes por semana, especialmente peixes gordurosos, pois são ricos em EPA e DHA. Por esta razão é recomendado principalmente para mulheres grávidas, tratando de um suprimento que contribui no desenvolvimento do cérebro e das demais partes do sistema nervoso do feto [51].

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3.3 CARACTERÍSTICAS DO ARMAU (Pterodoras granulosus)

 O peixe armau, (Figura 1) também conhecido por outros nomes como abotoado, armado e bacu-pedra, pertence à família dos Doradídeos e é encontrado em vários rios brasileiros, principalmente nos rios de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. Seu habitat preferencial são os poços fundos, para onde se deslocam atrás de alimento. O armau pode atingir 70 cm de comprimento e 7 kg e seu corpo é coberto por placas ósseas [14].

Figura. 1 Armau (Pteredoras granulosus).

 Esta espécie é considerada onívora com predisposição a herbivoria e sua captura se dá através da utilização de espinheis e iscas naturais, como pequenos pedaços de peixes, minhocuçu e moluscos [23]. Se alimentam de camarões, moluscos, sementes, larvas, frutos e pequenos peixes. Em termos de reprodução, procuram colocar seus ovos em rios profundos abandonando-os em seguida [3].

 O armau é uma espécie rústica que pode permanecer por vários dias em aparelhos como redes e espinhel de fundo, facilitando sua captura [30]. Esta espécie é encontrada também no rio Paraná, sobretudo na região do reservatório de Itaipu, tendo uma influência significativa entre as colônias de pescadores que sobrevivem da pesca [23].

 O armau é um peixe de couro, porém seu consumo e comercialização são baixos. Não apresenta vantagens econômicas, tornando-se assim sem valor na culinária devido possuir uma camada protetora em sua cabeça, dois ferrões laterais e um dorsal que são capazes de machucar ou ferir qualquer pessoa que o manuseie de forma inapropriada. Os armaus são encontrados em matas e reservatórios profundos, sendo capazes de nadar e sobreviver em locais com baixos níveis de oxigênio e temperaturas variáveis, o que os tornam diferentes das demais espécies [3].

 Embora o peixe armau seja visto com potencial produtivo e econômico no Reservatório de Itaipu, destaca-se que a espécie é comercializada na forma cortada, limpa sem pele e eviscerada, o que contribui sua aprovação no mercado consumidor [6].

 De acordo com estudo de [30] foi encontrado 14,01% de proteína do filé do pescado armau, [6] 13,75% e [33] cerca de 15,71% de proteína. O pescado em geral é um alimento com elevado teor de proteínas entre 15 e 25%, apresenta qualidade e digestibilidade ultrapassando 95%, superando a de outras carnes e a do leite, portanto, é importante na dieta de seres humanos. Possui teores de vitaminas do complexo B e também minerais como ferro, selênio e zinco [42].

 O pescado é extremamente perecível, portanto, deve ser manuseado adequadamente, por se tratar de um produto que se deteriora rapidamente, e isso ocorre desde a captura até o consumo do produto, causando alterações microbiológicas e físico-químicas que afetam a perda de qualidade e frescor do pescado [56].

 Analisar a qualidade microbiológica do pescado por meio de análises, e verificar a presença de microrganismos causadores de deterioração, promover a segurança e qualidade alimentar é fundamental. Assim, a Portaria Normativa (IN) nº 60, de 23 de dezembro de 2019, estabelece os critérios microbiológicos para produtos alimentícios, inclusive pescados [1]. Esta IN refere-se aos principais agentes microbianos como a Salmonella que apresenta limite exigido de 0 UFC/g (unidades formadoras de colônia por grama) para todas as classes de peixes e Staphylococcus coagulase limite para peixe cru e semielaborados 102 UFC/g.

 E. coli, cujos limites exigidos para todas as categorias de peixe, com limite de 10 UFC/g para alimentos crus e, produtos que não são consumidos crus limite de 50 UFC/g [11].

3.4 APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTO E RESÍDUOS DO PESCADO

 O setor pesqueiro é uma atividade econômica importante no Brasil e no mundo. Porém, com esse crescimento surgiram problemas relacionados ao descarte de resíduos sólidos como escamas, peles, carcaças, vísceras e cabeças gerados pela cadeia produtiva do pescado. O aproveitamento desse material é relevante por se tratar de uma proteína animal de excelente qualidade nutricional e por meio de diversas tecnologias esses resí- duos podem ser aproveitados para a alimentação humana, ração animal, fertilizantes, produtos químicos, produção de biofilmes e embalagens. A utilização de resíduos co- mestíveis, além de reduzir custos e aumentar a eficiência da produção, também pode minimizar os problemas de poluição ambiental causados pela falta de destinações ade- quadas [38].

 Considera-se resíduos quaisquer materiais que não tenham sido utilizados ou consumidos durante a produção ou consumo por limitações tecnológicas ou de mercado, que não tenham valor de uso e que possam causar danos ao meio ambiente se não forem adequadamente administrados [45]. Os resíduos de pescado possuem cálcio e fósforo, e incluem quantidades significativas de aminoácidos essenciais, como treonina, triptofano e lisina [2].

 O crescimento da produção e consumo de pescado é benéfico para a saúde dos consumidores, entretanto traz desvantagens, como a produção de grandes quantidades de resíduos e o aumento do descarte de espécies de baixo e/ou nenhum valor comercial. Portanto, as indústrias têm buscado maneiras de reduzir estes resíduos para melhor aproveitamento [43].

 A produção de farinha é a forma mais comum de aproveitamento dos resíduos do processamento do pescado devido às suas propriedades e seu principal uso é a alimentação animal [9]. As escamas, além de serem um subproduto da pesca facilmente disponível, são muitas vezes descartados por pescadores, peixarias e/ou consumidores. Entretanto, comprovou-se que estes subprodutos do pescado podem ser empregues, após lavagem e manuseio adequados, na confecção de diversos itens como brincos, colares, pulseiras, objetos de decoração de ambiente, flores e chaveiros, dependendo da criatividade do artesão [15].

 O pirarucu, além da carne, pode fornecer subprodutos que agregam valor à produção, como couro, coração, escamas, fígado e língua. As escamas são usadas em brincos, colares e pulseiras. O couro possui potenciais na indústria têxtil, na fabricação de acessórios, bolsas e calçados. A língua é utilizada como ralador para paus de guaraná [59].

3.5 PRODUTOS À BASE DE PESCADO

 A indústria alimentícia, para adequar e suprir as necessidades dos consumidores, vem apostando em novos produtos que agregam benefícios a saúde (Tabela 1). Os alimentos funcionais vêm ocupando lugar no mercado por serem abundantes em vitaminas, flavonoides, polifenóis e fitoquímicos [21]; [27].

Tabela 1. Produtos elaborados à base de pescado, com adição de ingredientes funcionais

A preocupação com a manutenção da saúde, aliada aos avanços nas pesquisas da ciência nutricional, tem levado as pessoas a buscarem alimentos mais saudáveis para prolongar e melhorar a qualidade de vida [16]; [29]. Os alimentos funcionais desempenham funções importante no desenvolvimento de novos hábitos alimentares que visam benefícios à saúde a longo prazo.

Dessa forma, a utilização da polpa de peixe mostra-se viável nutricionalmente, e tecnologicamente revelando assim a possibilidade de utilização na elaboração de produtos. Sendo utilizado nas novas formas de apresentação e elaboração, como produtos prontos ou semiprontos, podendo aumentar a utilidade de sua preparação, beneficiando o consumo de produtos pesqueiros. Com intuito de manter a qualidade do produto, a aplicação de boas práticas de fabricação no preparo de alimentos, principalmente peixes, potência a busca por alimentos nutritivos e inócuos. O processamento de produtos que aumentam o valor do surimi (alimento feito à base de carne ou pasta de peixes brancos), após processamento técnico adequado, podem obter produtos que mantêm indicadores nutricionais e de saúde suficientes [47].

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a carne mecanicamente separada (CMS) é um produto obtido por processo de separação mecânica, de uma única espécie ou de misturas de peixes com características organolépticas semelhantes [13].

A CMS é extraída usando separador de carne e osso. Esta abordagem prevê o desenvolvimento de produto versátil que pode ser transformado em embutidos, cortes e alimentos enlatados com bons resultados em termos de qualidade nutricional e aceitabilidade para o mercado consumidor [22].

A CMS pode ser usada em uma variedade de produtos e projetada para atender os consumidores institucionais como escolas, creches, asilos, restaurantes e hospitais. Essa versatilidade se deve principalmente às suas propriedades como produto moído, além de maior redução de custos, rendimento de carne e possibilidade de utilização de diferentes espécies [8].

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

 O pescado é produto de origem animal, com propriedades nutricionais únicas, sendo excelente alimento para o desenvolvimento das crianças e indispensável na dieta alimentar dos idosos. O consumo pode reduzir o risco de doença de Alzheimer, demên- cia e doenças de fadiga mental. A utilização da massa de peixe tem se mostrado viável, nutricionalmente e tecnologicamente revelando a possibilidade de sua utilização na ela- boração de produtos prontos ou semiprontos, desta maneira tem aumentado a utilidade da sua preparação e, beneficiando o consumo de produtos à base de pescado, com intui- to de manter a qualidade do produto e potencializar a busca por alimentos nutritivos e inócuos.

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